导读：

水分含量直接影响畜禽鲜肉加工、储藏、贸易与食用。肉类水份含量过高，细菌、 霉菌繁殖加剧，容易引起 肉的腐败变质；而脱水干缩不仅使肉品失重，造成直接经济损失，而且影响肉的颜色、风味和组织状态，并引起脂肪氧化。近年来，随着城乡人们生活水平的提高，畜禽鲜肉的食用量越来越大，人们对鲜肉的质量要求越来越高。但不法商贩为谋取暴利，注水肉越来越多，注水肉成为严重威胁人们身体健康的一大公害。因此检测肉类水分含量成为工商管理、食品安全检测的一个重要项目。

　　目前检测肉类水分含量的方法大致可分为烘箱法、红外线快速测定法、卤素快速水分测定仪及插针式水分测定仪。SFY-30红外线快速测定法因采用的国标烘箱法原理，测试准确，且测试速度快，而被广泛采用。

牛肉是很多人的最爱，可不法者也看到这一点，用注水、过期牛肉以次充好，谋取利益。昨天，市食药监局通报，在为期一个月的“牛肉市场专项整治行动”中，共查处“问题牛肉”360公斤。目前，通过建立“阳光屠宰”机制，全市“注水牛肉”、“过期牛肉”乱象基本肃清。但要从根本上杜绝问题牛肉，还需要建立完善的定点屠宰等机制，让市民参与监督。

　据了解，重庆全市共有105家机械化的屠宰场。其中，主城区每天活牛屠宰量在210~220头左右。

　　在这次全市牛肉市场专项行动中，通过对活牛屠宰环节、流通环节、生产加工和餐饮服务环节进行治理整顿，共查处“问题牛肉”360多公斤，2起非法屠宰案件被立案查处，1个非法屠宰窝点被端掉。如今，各大屠宰场陆续在实施“阳光屠宰”制度。在渝北区一家牛肉屠宰场，我们看到买回来的牛，全部关在外面，不准拉到里面暗箱操作，这就是方便让大家都看到这个牛有没有注水。屠宰场工作人员还要把牛的产地检疫证书与牛耳朵上的编号一一对照。然后观察6个小时以上，看有没有病疫等问题，一旦发现一律不准上市。

　　市食品药品监督管理局相关负责人表示，以后将牛肉屠宰纳入定点屠宰范围，杜绝牛肉注水现象。

牛肉产品“水分抽检”成常态

　　在我市各大超市，执法人员会定期通过科学仪器和“快检试纸”，迅速排查货架上是否藏有“注水牛肉”。

　　市食品药品监督管理局相关负责人说，今后我市将把牛肉产品“水分抽检”纳入常态管理指标；对非法生产加工的行为，一律按上限处罚，确保市民吃上放心牛肉。

　　如何通过肉眼识别“注水牛肉”？我市农业部门工作人员为大家支招。通常情况下，注水的牛肉多呈鲜红色，而且肉质看起来偏嫩、光滑；而正常牛肉则呈黑红色，表面有肉特有的皱纹。另外，在购买前，市民不妨轻轻按压牛肉。因为注水牛肉充满水，所以摸起来弹性较差，挤压时有水流出；而正常牛肉有一定的弹性，而且发黏。

　　如果时间允许，大家还可以用卫生纸敷在牛肉上进行测试。注水牛肉5秒钟就能让卫生纸湿透，而合格牛肉上的纸巾只会留下少许油渍。

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