把握面包的脆硬度 测试水份是关键

本月荷兰研究者在《农业与食品化学学报》上发表的一篇文章称，水份活度（决定水份迁移的方向）和水份含量对于所感知的面包脆度都能产生影响。面包的水份活度和面包的水份含量有线性关系，一般20%水份含量的面包水份活度在0.80左右，当然添加一些吸水性强的原料可以降低水份活度。一般面包加工厂，生产线和实验室的样品，用深圳冠亚研发的SFY-6F的面包水分测定仪,来快速测定半成品和成品的水份含量，该款仪器目前已经被国内众多面包食品加工厂所使用。

      然而，这项研究还是能够对水份含量与水份活度分别进行了检测，发现前者或许比后者更为重要。

      “面包皮的水份含量看来对于临界点是起决定作用的，”研究报告的作者们如斯认为。

      “曾经含较多水份的样品中，其水份的分布较为不均，这就导致面包上存在脆与不脆的部分，从而使得它们通体变得比那种带相同水分含量但水分活度更高的样品要来得更脆。”一般面包加工长，用传统烘箱法测试面包水份，时间较长，不能及时的调整工艺条件。深圳冠亚科研室推出了SFY-6F的面包专用水分测定仪，可以短时间快速测测试出面包水份含量，因此受到广大面包加工企业的一致好评。

      找到一种能够保持面包皮脆度的技术工艺可能对延长面包的保质期不无益处。 研究者称，通过修改这些因素，面包烘制者可以通过改进面包成分来生产出更脆，保质期更长的面包，这也意味着面包不再需要那些人工防腐剂了，因为这种含防腐剂的产品是不受消费者欢迎的。

      研究背景：

      众所周知，面包一旦受潮，其脆度就会降低。 这篇文章解释道： “水份会造成水合作用，这就使得最初处于玻璃态的大分子的非晶区向橡胶态转变。”

      这项研究的目的就是检测面包皮模型中水分含量和水分活度是如何使得口感脆度丧失的。

      面包皮样品在不同的条件下进行了测试，改变了相对湿度（RH）抛物线（滞后效应）以确定水分对产品所起的作用。

      在水分含量不变的前提下改变水分活度或反其道而行之，即在面包样品进行干燥，符合所需的水蒸汽压要求之前，将一个干燥的面包样品曝露在不同的水蒸汽压下，或将之放置在90%的空气湿度环境下。

      结果表明，口感脆度是由水分含量和水分活度共同决定的。

      具有不同水分活度但有相同水分含量的面包样品显示出相同的脆度，然而，水分含量较高则会使面包出现脆的部分与不脆的部分相混合的状况，因此，还是被认为更脆。所以生产工艺中，用深圳冠亚的SFY-6F面包水分仪快速测水是关键。《冠亚牌》食品快速水分测定仪是由深圳市冠亚公司研发并生产，该仪器具有温度设定、微调温度补偿及自动控制等功能, 采用目前国际通用的热解原理研制而成的新一代卤素快速水分测定仪器。引进进口自动称重显示系统，人性化系统操作, 无需特殊培训，自动校准功能、自动测试模式，取样、干燥、测定一机化操作。应变式混合气体加热器，最短时间内达到最大加热功率，在高温下样品快速被干燥，测定精度高、时间短、无耗材、操作简便，不受环境、时漂、温漂因素影响，无需辅助设备等优点。客户可根据所测样品状态不同而调整测试空间，片状、颗粒、粉末一机操作，且检测效率、测试准确度远远高于国家标准方法。计算机、打印机连接功能可即时打印或者记录、储存终点自动判定模式锁定的最终水分值。

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