由于鱼糜价格的上调,  出口日本的价格也跟椐国内价格上调,但日本客户的鱼糜水份要求都

 

是在76%左右的,应该合理上调多少呢?本人对出成率作了以下分析,大家给点意见!

 

                   水份与成品率变动关系举例分析

 

        水份测试公式: 水份(%)    =    试样料重 - 干燥后料重  X100% 

 

   例:若当日收购原料为1000KG,成品率为25%,水分为77%

 

        则成品重量 =原料重x25%  =1000 X 25% = 250KG

 

       根据水分测试公式:77%  = 250-X 得250KG成品干燥后重X=57.5KG 

 

                             试样料重                                     

 

       以干燥后鱼肉重57.5KG推算水份为76%的成品重量X'

 

                   76% =  X'-57.5  得X'=239.6KG 

 

                             X'                             

 

        所以干燥后鱼肉同样重57.5.由于水份下降一个百分点,鱼肉少了X-X'=10.4KG

 

         成品率下降为  239.6  x100%  =24%约一个百分比单位

 

                      1000

 

        再以干燥后鱼肉重57.5KG推算水份为75%的成品重量X"

 

                   75%  =   X"-57.5    得X"=230KG

 

                              X"

 

         干燥后鱼肉同样重为57.5KG,由于水份(从77%-75%)下降2个百分点

 

         鱼糜成品少了X-X"=250-230=20KG

 

        成品率下降为  230   x100%  =23%   下降了2个百分比单位

 

                    1000

 

       根据以上例证分析得出结论:鱼糜水份(排除水份活度原因)干燥一个百分点,则成品率约下降

 

       一个百分点,两者成正比关系.以上分析对否请大家指点!

 

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我来说说我的意见：

 

1.首先是鱼糜的水分标准是多少？由于没有GB，所以，所有的鱼糜水分标准，都是企业标准。一般来说，以A级鱼糜为标准的话，水分应该控制在78%以下。但在实际中，有两个问题需要考虑：

 

A，客户要求。有的客户要求按他们的标准来控制水分，一般都比企业标准少1%的样子。这样，就涉及到了销售价格的变化。所以，需要重新测算减少1%的水分后，成本要增加多少。我个人的测算，这个成本的变化，是基于不同的原料价格变化而变化的。有兴趣的朋友可以自己去算。

 

B，从产品质量考虑的水分变化。从实际经验中可以知道，鱼糜水分含量的相对减少，可以增加产品测试中的W值，有利于增加鱼糜弹性。

 

因此，在生产中应该是根据上面的两点来调节产品水分含量。

 

渔夫的测算依据中的水分设定为77%，应该是理论上的假定。我们在检测产品过程中，有个取样单位的问题，单位数越小，相对准确度越大。渔夫的帖子，给了我们一个理论上的参考数值，是很好的东西。依据这个东西，我们在实际生产中，明白的道理就是一句话：水分减少一个点，成品率相应减少一个点。

 

这里我提点另外的看法：水分的减少，不等于是鱼肉的减少，但确实是成品率的减少。海水鱼本身的水分含量大概平均在70-80%之间吧，在鱼糜生产过程中由于漂洗浸泡使鱼肉含水量提高，需要通过脱水机来调节。把90%多水分含量的鱼肉调节到77%水分含量的鱼肉，这里流失的绝大部分是水分而不是鱼肉。但小部分的鱼肉也是有损耗的，虽然通过回收装置能大部分回收，毕竟还是有流失的鱼肉，这个不可回收的损耗，我称它为“无形损耗”。无形损耗体现在整个生产过程中，不单单是在脱水机上的损耗，减少无形损耗是鱼糜生产管理者的首要任务。

 

这里，我们讨论的是两个概念，一个是鱼肉成品率，一个是鱼糜成品率。鱼肉成品率的提高，在于控制无形损耗（包括了二去、采肉、精滤等中的无形损耗）控制；鱼糜成品率的提高，包含了对所有无形损耗的控制。但在保证质量的前提下，控制鱼糜中的水分含量，是最为关键的一部分。个人以为，脱水机的质量和操作，在这里尤为重要。由于脱水机控制操作的不好，使得鱼糜含水量偏低，然后在斩拌锅里用添加冷水的方法调节鱼糜水分含量的方法，不是最好的方法。这样添加，比较容易造成鱼糜在急冻过程中产生过多的冰晶而影响质量。

 

这个话题展开就大了，就此打住了。不对的地方，欢迎指教！