黄原胶又称汉生胶、黄杆胶。是一种多功能的生物高分子聚合物，有2.8份D-甘露糖、3份D-甘露糖、2份D-葡萄糖醛酸组成，分子还含有乙酸和丙酮酸。乳白、淡黄至浅褐色颗粒或粉末，微臭。易溶于水，水溶液呈中性，为半透明体。在0～100℃区间，黏度为1～0.9Pa•s 。黏度不受盐、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶的影响。

   （1）性质  黄原胶为乳白、淡黄至浅褐色颗粒或粉末状体，微臭。它易溶于水，水溶液呈中性，为半透明体。低浓度水溶液的黏度也很高，如0.5%溶液的黏度为0.4Pa·s；1%溶液的为1Pa·s；2%溶液的为3～4Pa·s。在水溶液中，黄原胶分子的侧链紧紧缠绕着纤维素主键，所以黄原胶溶液有很强的耐酸、耐碱、抗生物酶降解和耐热的性能，因此其黏度不受pH值(在4～10区间内)和温度变化的影响。在0～100℃区间内，其黏度为1～0.9Pa·s。其黏度也不受蛋白酶、纤维素酶、果胶酶等影响。在水溶液中，黄原胶分子的侧链带有负电荷，具很强的结合阳离子的能力，使得阳离子不能作用于主链，因此，黄原胶溶液的黏度不受盐的影响。温度不变时，受机械力的作用，发生溶胶与凝胶的可逆变化。搅拌可使溶胶的黏度下降。静置则又升高(牛顿塑性)。黄原胶能溶于多种酸溶液，如5%的硫酸、5%的硝酸、5%的乙酸、10%的盐酸和25%的磷酸，且这些黄原胶酸溶液在常温下相当稳定，数月之久仍不变。黄原胶也能溶于氢氧化钠溶液，并具有增稠特性，所形成的粘溶液在室温下十分稳定。黄原胶可被强氧化剂，如过氯酸、过硫酸降解，随温度升高，降解加速。

   （2）性能  黄原胶水溶液的黏度几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响，因此它是食品的良好增调剂。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，所以能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化稳作用和高悬浮能力。沸点以下黏度基本没有变化。但在120℃的杀菌锅中，黏度要下降98%，冷却后可恢复烹调前黏度的80%，黄原胶液的黏度稳定在80℃。

 黄原胶与海藻酸钠、淀粉等增稠剂能很好地互溶，故可复配使用。与卡拉胶、槐豆胶、尔豆胶有协同效应，与卡拉胶复配使用可提高弹性，与槐豆胶或瓜尔豆胶复配使用可提高粘性。

   （3）毒性  小鼠经口LD50>10g/kg。FAO/WHO(1985)规定，ADI为0～0.01g/kg。1987FAO/WHO食品添加剂专家联合委员会决议，ADI不作特殊规定。

   （4）制法  以蔗糖、葡萄糖或玉米糖浆为碳源，蛋白质水解物为氮源，加入钙盐、少量的磷酸氢钾和硫酸镁及水制成培养基，pH值调至6.0～7.0，加入1%～5%的野油菜黄单孢菌(Xanthomonas campcstris)接种体，培养50～100小时，发酵后得到高黏度(4～12Pa·s)液体。杀菌后，用乙醇或异丙醇等有机溶剂提取，或用高价金属盐经沉淀作用从培养液中分离出来而制得。

   （5）应用  在面包、糕点中加入黄原胶，由于它对高温稳定，使焙烤的食品能保持一定的湿度，从而改进了食品的质量。黄原胶与沉淀混合后，能防止焙烤食品的淀粉发生变型，从而推迟了食品的老化，延长了其贮存期和货架期。使用量为0.5%～1%。黄原与淀粉、果酱、色素和香精混合可制成焙烤点心的馅料，这种馅料不脱水收缩。 在冰淇淋和乳制品中使用黄原胶(与瓜尔胶、槐豆胶复配使用)，可使制品稳定。用量为0.1%～0.25%。黄原胶与槐豆胶和羧甲基纤维素钠复配使用，可稳定由直接酸化牛奶生产的酸奶。在饮料中加入黄原胶，可使饮料爽口，在低pH值下溶解完全，不溶物能很好地悬浮在果饮料中添加量为0.025%～0.17%。在肉制品中加入黄原胶，可提高制品的质量，添加量为0.5%～1%。在乳化香精中加入少量的黄原胶与变性淀粉的复配物，可起到阿拉伯胶在乳化香精中的作用。还能延缓变性淀粉老化，使乳化香精稳定，长时间贮存。在果酱中加入黄原胶，可以改善口感和持水性，提高产品的质量，添加量在0.5%左右。在奶油、花生酱等餐用糖浆中可加入0.1%的黄原胶作稳定剂，以提高制品的质量。

 按FAO/WHO(1984)规定，黄原胶的用途和限量如下：沙丁鱼及其制品罐头，用量为10g／kg；酸黄瓜，用量为5g/kg(单用或与其他溶剂及分散剂合用量)；肉汤、羹，用量为3g/kg；稀奶油。用量为5g/kg(单用或与其他增稠剂及改性别合用量，仅用于巴氏杀菌掼奶油，或掼打用的超高温杀菌奶油及消毒稀奶油)；乳脂干酪，用量为5g/kg(单用或与其他增调剂合用量)；发酵后经加热处理的增香酸奶，用量为5g/kg(单用或与其他稳定剂合用量)；冷饮。用量为10g/kg(按最终制品计，单用或与其他乳化别、稳定剂和增稠剂合用量)。

 黄原胶在食品中的应用：

 可作为乳化剂、粘合剂、悬浮剂、耐盐、耐酸增稠剂等。

    黄原胶是许多面粉制品的重要组成部分，它在高温下具有高稳定性，能维持烘烤食品的湿度，增加口感，改进食品的质量，同时延长面粉制品的贮存期。黄原胶能使饮料中的一些不溶成分充分悬浮，保持良好的外观形态，而且还能使饮料增加厚重感和爽口感。黄原胶可配制成不含亚硝酸盐的保鲜剂，可以有效地延长生菜和生果的贮藏寿命。含黄原胶的盐溶液应用于肉食加工中，可起到使肉嫩化的作用。此外，黄原胶还可以作为抗氧化剂，在食品工业中发挥着巨大的作用。在沙拉酱或沙司等典型油于水体系中，黄原胶能够改善泵送性及粘附性，增强口感和风味释放，对固体颗粒持久的悬浮性能，并且，黄原胶在强酸或高盐调味料中更能显示其优越稳定性。在烘焙食品中，黄原胶能够使其增加蜂窝气泡含量，提高保水性能，增强口感，风味丰满。 日用产品采取黄原胶稳定及剪切控制之优势，赋予产品稳定，骨架成型及良好的粘附性。黄原胶不改善流动性。在冷冻食品中，在多次冷冻解冻情况，黄原胶提供良好稳定性能和保水性能，以减少冰冻晶。黄原胶还可给予滑爽口感，延长货架寿命和非凡耐高温性能。 在果汁饮料中，黄原胶有极强的耐酸性和与其他添加剂的良好配伍性，悬浮果肉和风味释放。它提供愉悦的口感。

  黄原胶在食品保藏中的应用：黄原胶对蔬菜和水果的保鲜作用。利用黄原胶即可配制不含亚硫酸盐的保鲜剂，防止出现皱缩、干枯、褐变等生理、生化变化。保鲜剂中添加黄原胶后，能有效地延长生菜和生果的储存期。

 黄原胶在鲜蘑菇保藏和蘑菇罐头中的应用。能有效地抑制加工时蘑菇发生皱缩、褐变及组织致密化