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    水分含量对糕点的影响2017.05.02

    由于在糕点脂肪检验和分析过程中,取样规范程度不同,得出的实验结果也不尽一致,这就给质量监督检验工作带来了一些实际问题,糕点水分含量对脂肪测定到底有什么影响?为此,特做对照实验,就标准中不同的样品处理方式而同时测定脂肪含量,进行分析比较,得出结论。 蛋糕配方中水份不够时,蛋糕进炉后膨大情形是蛋糕先从四周膨大至烤盘的边缘,然后按照正常的情形从中央部分继续膨胀至烤盘的高度,到焙烤的最后阶段,中央部分渐渐的开始下陷,用手触摸只是一层表皮,皮层下空空似无物的感觉,这类蛋糕因水份少,面糊比重较轻,再炉内受热快,而糖的浓度较高,故表皮后而颜色深,或有白色未溶糖粒的斑点,蛋糕内部组织粗糙,颗粒大,颜色深,甜味较浓,食后生厌。 天津蛋糕小编还发现蛋糕配方中水份太多时,蛋糕进炉膨胀时间较长,待烤盘内面糊四周涨满后中央部分不断的继续膨胀,尤其在焙烤的后阶段,蛋糕中央隆起很高,焙烤时间较正常蛋糕延长五至十分钟左右,因为中央部分隆起太高,接触烤炉上火较多,所以表皮中央颜色较外围深,蛋糕出炉后马上收缩,体积较正常蛋糕小,但内部组织紧密,底部后中心部分有深色的水线,底部有硬块或表皮容易与糕体分离,这类蛋糕不易烤熟,吃起来会粘牙。

    文章标签: 水分含量对糕点的影响  

    文章作者:山东塑胶水分测定仪厂家-深圳冠亚

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