挂面加工过程中的干燥方法

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经轧片、切条制出的湿面条合水量 32％一 35％，而符合贮存运输要求的干面条含水量仅 13 ％一 14％，两者之差就是必须在干燥工序中去除的水分。干燥过程是面条生产中最难控制的环节，其与成品质量及工厂效益有直接关系。  
　　 1）干燥机理 当湿面条进入干燥室与热空气直接接触时，面条表面首先受热，温度上升，引起水分蒸发并扩散到周围的介质中，这一过程称表面汽化。随着表面汽化过程的进行，面条表面水分含量降低而内部水分含量仍较高，由此产生内外水分差；当热空气的能量逐渐转移至面条内部时，其温度上升，借助于内外水分差所产生的推动力，内部水分就向表面转移，这一过程称水分转移。这样，随着表面汽化与内部水分转移两过程的不断进行，面条就逐渐被烘干。  
　　悬挂着的待干燥的湿面条，长1．4一1.6m，宽l-3mm，表面积大，与干燥介质的接触面大，热量吸收快，水分子流动大，在单位时间内有较多水分子蒸发到介质中去，表面汽化速度快。面条是热的不良导体，导热系数小，传热速度慢，且面条经过多道压延后密度较大，热量传递到内部的速度较慢，这样在烘干过程中经常出现的问题是内部水分转移速率低于表面汽化速率。当两者的速度差超过一定值时，面条产生内应力，表面水分蒸发快，收缩结膜，毛细管变小，封闭了水分转移的通道；内部水量高，收缩慢，在不同方向产生应力，降低了面条强度；且当内部温度升高后，水分向外转移受到阻力，当水分转移产生较大的压力时，冲破表面结膜，使面条产生细微裂纹，产生"酥面"。由此可见，面条干燥的一个技术难题就是控制内部水分转移速率等于或略大于表面汽化速率。实现的途径有两条，其一是降低表面汽化速度，一般采用低温慢速烘干法。其二是在不加快表面汽化速度的前提下，加快内部水分转移速度，多用高温高湿烘干法。  
　　2）干燥方法 干燥方法有自然干燥和烘房干燥两种。自然干燥就是在风和日暖（气温不低于20℃）相对湿度 60％一 80％的地区或季节，将湿面条挂在挂杆上，自然风干。由于烘干时间长，因此产品质量好且不易出现酥面。我国民间多用此法。烘房干燥可分为固定式与移行式两种，前者挂杆固定，将面条挂在挂杆上后送入烘房，经热空气吹干，属间歇式生产。移行式烘干是一种连续烘干方式，在一隧道式烘房中进行，干燥装置由鼓风机、散热器、热风管道、扩散风扇用湿机等组成，移行装置由机架、链条、链轮、传动轴、电动机等组成，面条挂在册上进入烘房，在烘房中缓缓移行，达到干燥要求。  
　　移行式烘房有单行移行式与多行移行式两种，现多采用前者，其特点是低温、高湿、慢速、长时分段干燥，面条从悬挂上架到烘干下架，要移行400m左右，干燥时间长达sh左右，挂面质量好。在单行移行式烘房中，根据温湿度变化，挂面干燥可分为四个阶段：  
　　①冷风定条阶段：刚进入烘房内的湿面条长度一般在1．4m左右，水分含量大，易因自重拉伸而造成断条。所以，这个阶段的任务是除去湿面条表层的一部分水分，以固定其组织，增加强度。此阶段，湿面条中的水分均属自由水，易靠蒸发作用去除，所以此阶段采用加强空气流动的办法来促进水分蒸发。此阶段控制室温为 20-30℃，强通风，时间为总烘干时间的 15％，水分由 32％～35％下降为 27％～28％。  
　　②保湿出汗阶段：此阶段的主要目的是提高面条内部温度，以便加快水分由内向外的转移速度。若只采取高温，又会加大表面汽化速度，所以此阶段在适当提高温度的同时采用较高的相对湿度，限制表面汽化同时提高内部水分转移速度。此阶段温度为35～45℃，相对湿度 75 ％一 85％，运行时间占总跟时间的 25％，水分由 27％一 28％下降为 25％。  
　　③保湿出汗阶段：此阶段后，面条内部温度升高，内部水分转移与表面汽化基本平衡，因此此时可升高温度、降低湿度，保证水分的大量去除。此阶段温度为 45～50t，相对湿度 55％一 60％，时间为全部移行时间的30％，水分由25％下降至16％一17％。  
　　④升温降湿阶段：挂面经前几个干燥阶段后，面条中大部分水分已被去除，此时面条本身温度较高，故此阶段主要目的是降低面温，利用余热蒸发少量水分z此阶段应注意降温速度，一般以2-3min降低1℃最为合理。时间占总时间的 30％。